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PROGRAMME DE LA FORMATION

1. La Pizza présentation et marché.

• histoire et analyse du marché
• les débouchés commerciaux (incidence camion ou fixe)
• but du projet et valeurs mises en avant.

2. Les produits :

• du blé a la farine : processus de fabrication et caractéristiques
• typologie France et Italie T et W
• Tomate , huile et levure,eau : rôles et conséquences dans le processus

3. La fermentation :

• description générale
• action des différentes variables et explication détaillée du processus.
  • température
  • temps de levée
  • grammage de la levure
• Pourquoi doit on s’adapter au Rythme de travail pour définir son protocole : analyse

4. Empâtements et protocoles :

• manuel
• au pétrin
• empâtement direct formulation express
• autolyse
• maturation farine française et italienne de force
• comparaison des techniques
• formulation et description du protocole type(pâte et caractéristiques)
• synthèse
• étalage au rouleau et a la main

5. Composition de la pizza :

• mise en œuvre : notre systeme
• tomate et assaisonements
• technique et visuels

6. Cuisson :

• le feu de bois présentation
• les autres types de cuisson electrique et gaz
• apprentissage de la cuisson
• observation et analyse

7. Le client :

• approche et fidélisation
• synthèse : vente et philosophie du Pizzaiolo.
• QCM et attestation de formation.